lunes, 15 de diciembre de 2014

Las Hallacas de Mamaita

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Si algo recuerdo con mucha alegría desde mi niñez, era el día en que se hacían las hallacas en la casa de mis padres, era un verdadero festín, todo el mundo estaba alegre, mi madre cantaba mientras cocinaba y mi hermana y yo nos íbamos comiendo las pasas sin que nuestros padres se dieran cuenta jajaja. También recuerdo que la tarea que menos nos gustaba a mi hermana y a mí era la limpieza y corte de las hojas de plátano, siempre tratábamos de que la otra lo hiciera y generalmente conseguíamos que lo .hiciera la muchacha  que trabajaba de asistenta en la casa. Gracias a Dios, con los avances en todas las tareas domésticas, ahora se consiguen paquetes de hojas ya cortados y limpios para hacer unas 50 hallacas, y con eso se facilita mucho la tarea.
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La receta que voy a explicar es la receta de mi mamá, la cual fue una adaptación que ella realizó para complacer el gusto de mi papá, quien era español y se fue adaptando a la sazón de la comida venezolana. Entre los dos eligieron cuáles eran los ingredientes que querían conseguir dentro de la hallaca cuando la comieran y luego de varias pruebas, según me contó mamá,  lograron dar con el sabor de lo que querían, y así nació la receta de las Hallacas de Mamaíta, la cual preparé sola por primera vez cuando tenia 16 años, porque mamá estaba en enferma en cama y no podía prepararlas ella.
INGREDIENTES
(Para hacer unas 50 hallacas)
Caldo para amasar:
1 gallina
1 atado de compuesto (cilantro, perejil, yerbabuena, apio españa o celery)
3 cebollas, 2 pimentones, 4 o 5 ajíes dulces, 2 ajoporros y 3 cebollín ( o a gusto de cada uno)
sal o cubitos de gallina al gusto.
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En una olla grande, aquí en Venezuela llaman a esas ollas “mondonguera” jajaja, vamos a llenarla con 15 a 20 tazas de agua y a colocar la gallina cortada en piezas, luego le vamos a agregar los ingredientes cortados en trozos grandes, pero las ramas las colocamos enteras.  También le colocaremos unos 3 a 4 cubitos de gallina y si no queremos utilizar cubitos agregamos sal al gusto.
DSC01299 Vamos a cocinar esta sopa hasta que la gallina esté suave. Debemos recordar que la carne de gallina, a diferencia del pollo, es más dura y requiere mayor tiempo de cocción. Además una vez que la gallina esté suave la vamos a sacar y a dejar que se enfríe, y cuando podamos manipularla la vamos a mechar, ya que la usaremos como ingrediente para preparar el guiso de relleno de la hallaca.
DSC01308De más está decir que cuando el caldo de gallina está listo se impregna la casa de un olor delicioso que le abre a uno el apetito jajajaja. 
Guiso para el relleno
3 a 4 kilos de pernil o paleta de cochino cortado en cubitos pequeños
La gallina ya mechada
2 kilos de cebolla
2 kilos de pimentón rojo
2 paquetes de cebollín
1 paquete de ajoporro (sólo usaremos la parte blanca)
10 a 12 ajíes dulces
1 cabeza de ajo
vino rojo dulce para cocinar (sagrada familia o marsala)
sal, pimienta blanca
1/2 taza de papelón rallado  (piloncillo)
Amareto
1/2 taza de: Alcaparras, aceitunas rellenas, ciruelas pasas (prunes) y pasas de corintio
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Todos  los vegetales vamos a cortarlos en cuadritos pequeños y los vamos colocando individualmente en envases para que sea más fácil irlos agregando a la preparación. Tuve la suerte de que vino mi hija Diana a casa y me ayudó a preparar las hallacas, así entre las dos fue más fácil que hacerlas yo sola como lo he hecho en otras oportunidades. Diana me ayudó a cortar todos los ingredientes y a tender las hallacas.

DSC01311 Diana cortando
Empezamos sofriendo el cochino y le vamos agregando los ingredientes cortados en cuadritos. Cuando el cochino esté cocido le vamos a agregar la gallina mechada. Movemos constantemente con una cuchara de madera la preparación para que no se pegue y se vaya impregnando la carne de los jugos que van soltando  los vegetales.
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Luego vamos a agregar el vino, como una taza o a gusto de cada quien, el papelón rallado, y las aceitunas, alcaparras, ciruelas y pasas de corintio. Como las alcaparras vienen saladas agregamos la sal y la pimienta al final  y comprobamos el punto.
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Seguimos cocinando para que se vayan integrando los sabores y probamos para rectificar el punto de sal.  A diferencia de mi mamá yo le he puesto un ingrediente adicional al guiso y es que al final le agrego un buen chorro de Amareto, licor de almendras, y dejo cocinar unos 10 minutos más. Antes de apagar el fuego al guiso le pongo un “cuajo de masa”, que era el secreto de mamá para espesar el guiso. El cuajo que utilizo, como ella me enseñó es un pedazo de la masa de harina de maíz, preparada para las hallacas, del tamaño de una pelota de ping pong. Con la cuchara de madera voy aplastándola contra las paredes de la olla hasta que se disuelve y se integra al guiso. Dejo cocinar 5 minutos más y apago el fuego y dejo que se vayan enfriando el guiso.
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Ahora veamos las otras preparaciones que vamos a ir realizando mientras se cocina el guiso.
Aceite onotado:
2 paquetes de tocino fresco
1 frasco de semillas de onoto.
Este es el aceite que nos va a servir tanto para aceitar las hojas de plátano, como para agregar a la masa cuando la amasemos. El tocino lo vamos a cortar en cuadros como de un centímetro
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Luego pondremos el tocino en una olla para freírlo en su propia grasa, como para hacer chicharrones. Cuidaremos que la llama del fuego no esté muy alta para que el tocino no se queme y tome mal gusto. No agregaremos aceite a la olla, ya que el tocino al irse calentando irá soltando su propia grasa, que es lo que buscamos.
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Luego con una cuchara espumadera sacamos de la olla el chicharrón ya hecho y lo descartamos. A chicharrón se le puede dar otra utilización para otras recetas, como las hallaquitas (tamales) de chicharrón o arepas de chicharrón si se prefiere.
Una vez que hemos sacado todos los trozos de chicharrón agregaremos las semillas de onoto al aceite. Al caer las semillas en el aceite levantará un poco de espuma, la cual luego se disolverá sola. Revolveremos el aceite hasta que tome un color rojo y apagamos el fuego.
Podemos abreviar el proceso de sacar el aceite del tocino comprando una lata de manteca (tres cochinitos, crisco) y la ponemos en una olla a que se disuelva y le agregamos las semillas de onoto. A mi particularmente me gusta más el sabor del tocino fresco.
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 La masa:
Para hacer la masa requerimos:
2 paquetes de harina de maíz
caldo de gallina
aceite onotado
Recuerdo que a mi mamá le gustaba utilizar harina de maíz amarillo de la marca Promasa, pero desde hace muchos años no he vuelto a ver esa marca de harina precocida. Generalmente salía a la venta desde el mes de octubre y si mamá no conseguía esa buscaba de la marca Pan, pero también harina de maíz amarillo. En todo caso, si no consiguen harina de maíz amarillo también funciona con la harina de maíz blanco, sólo que en este caso la vamos a pintar con el aceite onotado. 
Como tenía en casa un paquete de harina de maíz amarillo y también de maíz blanco utilicé ambos paquetes. Lo recomendable es ir preparando un paquete a la vez para que la mezcla no se apelotone mientras amasamos. En mi caso puse la mitad de cada paquete en un envase grande. 
Para amasar la harina usaremos por cada paquete unas 3 tazas de caldo de gallina aproximadamente y un cucharon de aceite onotado. Iremos agregando poco a poco el caldo y amasando, al igual que el aceite, hasta que tengamos una masa suave y lustrosa de un color amarillo claro.
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Luego procedemos a hacer unas bolas de masa que iremos colocando en una  bandeja. Por cada paquete de harina se pueden realizar entre 20 y 25 bolas de masa. Cubrimos la masa con un paño húmedo y procedemos a amasar el otro paquete de masa. De esta masa es que vamos a tomar un trozo, del tamaño de una pelota de ping pong para agregarlo al guiso, como expliqué arriba. Lista la masa ya podemos ir poniendo en envases los adornos que utilizaremos dentro de la hallaca. En la casa mamá sólo utilizaba de adorno: pimientos morrones o asados cortados en tiras, aceitunas rellenas de pimentón, pasas de corintio, alcaparras, ciruelas pasas prunes) y rebanadas de huevo cocido. Como a mi hija no le gusta el huevo dentro de las hallacas, en éstas que estoy preparando no les pondré huevo.
DSC01398 A continuación procederemos al armado de las hallacas. Para evitar ensuciar la mesa con la grasa de la preparación, es recomendable cubrir la mesa con un mantel plástico que luego desecharemos. Pondremos en el centro de la mesa los diferentes envases con los adornos, las bolas de masa, un envase con guiso y otro con aceite onotado. Luego en cada puesto de los que van a tender las hallacas pondremos una hoja de plátano cuadrada. Yo compré un paquete de hojas ya cortadas y limpias que trae 50 hojas cuadradas para armar la hallaca, 50 hojas de refuerzo y 50 fajas, que son unas hojas más delgadas, como de forma de un rectángulo, con las cuales se faja la hallaca ya cerrada para sujetar  los extremos de la hoja que se pliegan. Sobre la hoja cuadrada pondremos un poquito de aceite onotado y lo extendemos por toda la hoja con las manos, debemos cuidar que las líneas de la hoja queden en sentido horizontal frente a nosotros, para que al momento de cerrar la hallaca no se rompa la hoja. A continuación tomamos una bola de masa y la colocamos en el centro y la vamos aplanando hasta hacer un redondel delgadito, para que la terminación de la hallaca sea delgadita. En el centro de la masa pondremos unas 3 cucharadas de guiso o a gusto de cada quien. Sobre el guiso dispondremos los adornos: 1 o 2 pedazos de pimiento morrón, 1 aceituna, 1 ciruela pasa, y unas 4 o 5 pasas, y 3 alcaparras. Las cantidades de los elementos de adorno pueden variar de acuerdo al gusto de cada quien.
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Una vez que ya tenemos todos los ingredientes dentro de la hoja procederemos a cerrarla, para ello doblamos primero la parte superior sobre el centro y dejamos que la masa caiga sobre el relleno, y devolvemos la hoja hacia la mesa, tomamos la parte de abajo y la doblamos sobre el centro y termina de cerrarse la  masa. Luego tomamos ambos extremos juntos y los doblamos cerrando y dándole la vuelta alrededor. Luego doblamos los extremos hacia adentro. Tomamos la hoja de refuerzo y la colocamos diagonal y envolvemos la hallaca doblando los extremos hacia adentro. Finalmente tomamos a faja y la colocamos de manera vertical tapando los extremos de la hallaca. Una vez cerrada procederemos a amarrarla con hilo de pabilo. Cortamos un trozo largo de pabilo y lo colocamos de un extremo al otro, cruzamos el hilo y le damos vuelta a la hallaca para hacer un cruce vertical sobre un extremo, cruzamos nuevamente el hilo y volvemos a hacer otro cruce en sentido horizontal, cruzamos de nuevo los hilos y hacemos un cruce vertical en el otro extremos. Podemos hacer un par más de cruces de hilo o dejarlo así, hacer un nudo y cortar el hilo. Lo importante es que la hallaca quede bien sujeta para que no se vaya a abrir y entrarle agua. Una vez amarradas pondremos una olla grande con 2 cucharadas de sal al fuego y pondremos un grupo de hallacas a cocinar por espacio de media hora, ya que todos los ingredientes están cocidos y lo que vamos a cocinar es la masa que es de harina precocida.DSC01402
Pasada la media hora se sacan las hallacas del agua y se ponen a escurrir en el fregadero. No deben meterse a la nevera hasta que se enfríen por completo y si las van a congelar primero pónganlas un buen rato en la nevera y ya frías las pasan al congelador.
Puede que las cantidades que les doy las varíen un poco en proporción al tamaño de los ingredientes que consigan y al gusto de ustedes sobre agregar más o menos de cualquier ingrediente, pero en definitiva eso es lo que se les pone a las hallacas que hacía Mamaíta, a excepción del Amareto que se lo agregué yo jejeje.
Aunque parece muy complicado de hacer, debo decirles que vale la pena prepararlas porque son riquísimas.
DSC01415Espero que les guste esta receta y se aventuren a prepararla y a degustarla.
Hasta la próxima receta! 

1 comentario:

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